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Artículos científicos elaborados por el equipo de Laboratorio Tello

Recibimos el reconocimiento del C.O.I. y ampliamos nuestro alcance en ENAC (2022)

Un año más, es para nosotros una enorme satisfacción poder anunciar que, de nuevo y de forma ininterrumpida desde 2012, hemos obtenido el Reconocimiento como Laboratorio de Análisis Físico-Químicos por parte del Consejo Oleícola Internacional (C.O.I.), en los dos tipos/categorías más importantes:
 
· Tipo B: Análisis Avanzados, en donde entran las determinaciones Físico-Químicas tanto de Calidad como de Pureza del Reglamento Comunitario.
· Tipo C: Análisis de Residuos y Contaminantes.
Laboratorio Tello obtiene de nuevo el reconocimiento del C.O.I.

El Reconocimiento por parte del C.O.I. para ambos grupos de análisis, ratifica la calidad y fiabilidad de nuestros resultados analíticos y, junto a la Acreditación otorgada por ENAC de todas las determinaciones incluidas en nuestro Alcance Técnico, podemos reafirmar nuestra apuesta acertada por ofrecer los máximos niveles de fiabilidad y competencia técnica en nuestros servicios analíticos que llevamos ofreciendo a nuestros clientes desde hace 15 años.

Además, también hemos conseguido la ampliación del alcance de ENAC en aceites de oliva, orujos de oliva y aceites vegetales el laboratorio amplía su alcance técnico en las siguientes determinaciones:

  • Ácidos grasos: Ác. Palmítico: 1.00-35.00 / Ác. Palmitoleico: 0.05-7.00 / Ác. Esteárico: 0.40/37.00
  • Índice de Yodo (Método WIJS) por volumetría.
  • Índice de Saponificación por volumetría.
  • Índice de Refracción por refractometría.
  • Rancimat: Estabilidad Oxidativa por Conductimetría.
  • Color Lovibond (Método Automático)
  • Tocoferoles y Vitamina E (HPLC-FLD)

Y además, en aceites de Oliva y de Orujos de Oliva:

  • 1,2-y 1,3-diacilgliceroles (CG-FID)
  • Pirofeofitinas (HPLC- UV-VIS)

Es posible consultar el Anexo Técnico del Laboratorio en www.enac.es, con todas las novedades indicadas, las determinaciones incluidas en el Reg CE 2568/91 y todas sus enmiendas, incluidas el Panel Test, un importante número de Contaminantes, y los Rendimientos de Aceituna y Orujos, tanto por R.M.N. como por Soxhlet.

Como siempre, tal Reconocimiento se logra trabajando intensamente bajo los exigente estándares de un organismo como el C.O.I. y tras haber superado con éxito su completo ejercicio de Interlaboratorio, que abarca todo el amplio abanico de determinaciones físico-químicas obligatorias en las tres categorías, así como su evaluación global posterior.

Sin duda, grandes logros obtenidos tras un intenso año de trabajo por parte de todos los profesionales que conforman a día de hoy el equipo de Laboratorio Tello.

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Benzopirenos: Características y particularidades

Es la familia de contaminantes de la que más hayamos oído hablar en los últimos 15 años. Todo comenzó con aquella famosa crisis del orujo, por julio de 2001, cuando Sanidad inmoviliza todo el aceite de orujo de oliva al detectar un compuesto cancerígeno, el benzopireno, definiéndose como un residuo de un proceso de fabricación muy implantado en España, concretamente el secado del orujo húmedo mediante los secaderos que conocemos y en donde se producían temperaturas de hasta 800 °C.

El  benzopireno en realidad ya se había identificado como factor cancerígeno en el humo del tabaco. Se encontró también en cantidades algo superiores al tope alemán establecido para carnes a la brasa, en los ahumados de todo tipo, en el pan, en las pizzas, y en todos los aceites de semillas, etc. Y todo porque es un producto que ‘aparece’ cuando se calientan a altas temperatura muchos productos orgánicos, o se extraen mediante disolventes orgánicos aromáticos que los llevan en su composición. Están casi por todas partes. La naturaleza los libera a la atmósfera mediante erupciones volcánicas o incendios de masas forestales, pero no cabe duda de que la industria humana es responsable de la mayor parte de los benzopirenos que respiramos, bebemos o comemos a diario.

¿Cómo aparecen?

  • Humos de combustión de materia orgánica

Por tanto, todos los alimentos que se han generado, elaborado o almacenado en lugares expuestos al humo de coches, industrias, incendios o humos de calefacciones domésticas y/o calderas domésticas o industriales, pueden presentar benzopirenos en su composición, y conviene recordar aquí, muy especialmente, el humo de nuestros tractores, coches, herramientas de recolección, chimeneas en nuestras almazaras, etc.

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Fecha de consumo preferente en Aceites

Desde 1993, Laboratorio Juan Antonio Tello S.L. se dedica al análisis de Aceituna y Orujo, Asesoramiento técnico de Almazaras y envasadoras, Análisis de Aceites de Oliva y sus derivados, otros Aceites Vegetales, Grasas y similares.

Con el inicio de una nueva campaña ¿cuáles son los servicios que más demandan las almazaras y envasadoras a un laboratorio de vuestras características y cómo se prestan?

La demanda de las almazaras al inicio de una campaña es muy variada, desde el asesoramiento en la correcta implantación de todas aquellas medidas que durante el año hayan considerado oportunas para la mejora de la calidad de sus aceites de oliva, formación en aquellos aspectos técnicos que pudiéramos considerar de interés para su personal de almazara, hasta toda una gama de cuestiones técnicas que comienza con la metodología más adecuada para la tomas de muestras de aceitunas y orujos. O el correcto seguimiento de los análisis de orujos, la más adecuada forma de preclasificación de los aceites obtenidos, la gestión de los mismos para su destino a envasado o venta a granel, con el mejor plan de control de los parámetros dinámicos, y más recientemente en estos últimos años, un completo asesoramiento para la obtención de aceites de oliva extras tempranos, que tan de moda están.

Las envasadoras están ahora muy preocupadas por la calidad de los aceites de la campaña que acaba, tanto a nivel organoléptico como físico-químico, y muy especialmente de vida útil que desde ahora puedan garantizarle. Este aspecto técnico es una asignatura pendiente que aún tenemos, en tanto que la Normativa actual no da referencias claras de parámetros que de una forma objetiva les permitan estimar tal período de consumo preferente. No obstante, ya se barajan algunos, que aunque fuera de Normativa Comunitaria, sí están demostrando su utilidad para tal fin, por ejemplo la Pirofeofitina A y los 1,2-diacilgliceroles.

Al hablar de la nueva campaña se habla mucho del rendimiento previsto según llueva más o menos. En el momento del año que estamos y con el fruto en su estado ¿hasta qué punto influye la cantidad de agua en el rendimiento graso de la aceituna?

La correcta interpretación de los resultados de análisis de rendimientos en aceituna, la influencia de la humedad en su correcta interpretación, y el uso adecuado del dato de % Grasa sobre Materia Seca, independiente de la humedad, es el caballo de batalla que año tras año más controversia origina.

El entender que, llegado un momento, y dependiente de la climatología, el olivo ya ha hecho todo el aceite posible, y que a partir de ese instante, las variaciones en los rendimientos son debidas a variaciones de la humedad, en función de que llueva o no, hiele o no, etc…, y que sólo la correcta interpretación del dato % Grasa sobre Materia Seca nos permite justificar tales variaciones, es, repito, la explicación más difícil de transmitir, en tanto que parece que no se quiere entender.

Hacer comprender que dejar la recolección al final para obtener mayor rendimiento, es solo a costa de perder peso, que es lo único que puede hacerlo subir, es uno de nuestros más constantes retos. En este momento, y tras la sequía y altas temperaturas de los pasados meses de Septiembre y Octubre, tenemos una maduración irregular, en tanto que vemos muchas aceitunas que no han hecho la pulpa que debieran, y que esa excesiva presencia del hueso, puede también influir en la calidad organoléptica de los aceites.

Vamos a ver lo que ocurre en las próximas semanas que parece que el tiempo va a dejar que siga madurando y avanzando un poquito, porque si no, hasta los rendimientos van a ser más bajos de los previstos.

Durante las últimas campañas se ha extendido con fuerza la recolección temprana en muchas almazaras privadas e incluso cooperativas, muchas de ellas en Jaén ¿Qué cualidades y características son las que definen más a este tipo de aceites tempranos?

Este nuevo interés por los aceites extras tempranos, reciente, como antes apuntaba, sin duda que beneficia al sector, en tanto que estamos conociendo unos aceites extras con frutados altos, en los que predominan los matices de hoja, tallo, hierba recién cortada, e incluso, dependiendo de la fecha de recolección y la maduración del fruto, se notan matices también de frutos verdes.

Además de ser una verdadera delicia para quien los prueba, y, de verdad, una enorme sorpresa para los agricultores que de pronto descubren qué magníficos aceites son capaces de dar sus olivos, vemos que muchos elaborados con nuestra variedad Picual, acaparan la mayor parte de los más prestigiosos premios nacionales e internacionales, lo que sin duda también está generando un importante entusiasmo alrededor de nuestra variedad Picual.

Con la experiencia que vuestro laboratorio tiene en el análisis de aceites ¿ha mejorado mucho la calidad media de los aceites de oliva virgen y virgen extra obtenidos en los últimos años?

Es evidente que la calidad media de nuestros aceites de oliva ha mejorado notablemente en los últimos años, las nuevas tecnologías para la molturación, la sensibilización creciente de todos por el medio ambiente, y una cultura que nos orienta a un concepto generalista de mayor calidad, han sido, y lo siguen siendo, factores claves para esta evolución.

Nos queda mucho camino aún por recorrer, y como me gusta decir, la calidad es una apuesta de futuro, sin lugar a dudas, pero que tampoco conviene que nos obsesione, porque son muchos los aspectos que a la par deben también ir mejorando, como la gestión de nuestras producciones, las diferenciaciones de las calidades, primero por nosotros, los productores, y después por el resto de consumidores, y una serie, repito, de logros, que al final, nos compensen adecuadamente de todos los esfuerzos que la obtención de aceites de oliva de calidad nos exige.

Desde el punto de vista de la conservación del aceite, sobre todo en bodega pero también en envase para el consumidor, ¿hay muchas diferencias entre las diferentes variedades de aceituna?

Diferencias entre variedades existen, entre otras cosas porque también tienen diferentes composiciones en determinados parámetros que afectan a la conservación, como son, y de gran importancia, los fenoles. Los estudios que relacionan estos compuestos y el comportamiento de los aceites frente a la oxidación y su estabilidad en el tiempo, son enormes y en continua evolución, donde no ya sólo su comportamiento en el tiempo, sino también las enormes expectativas que en relación a nuestra salud están despertando.

Existen otros muchos componentes de la fracción insaponificable con notable influencia también en la estabilidad frente a la oxidación, sin olvidar la composición de los ácidos grasos, y su proporción entre monoinsaturados/poliinsaturados. Todos estos perfiles presentan diferencias significativas en las distintas variedades, lo que sin duda repercute en su vida últil.

El olivar intensivo y en seto es una realidad creciente en muchas zonas oleícolas españolas. Desde el punto de vista de la calidad del producto ¿hay diferencias sensibles entre un Picual tradicional o de Sierra y un Picual de intensivo o seto?

De siempre se ha comentado, y se puede comprobar, que el olivar tradicional de secano, y además de sierra, suele dar aceites de oliva con mayor intensidad de frutado, y con matices diferenciadores respecto a los nuevos sistemas de cultivo en los que el regadío es primordial.

Seguro que parte de estas diferencias pueden tener su origen precisamente en esto, el riego, ya que la mayor cantidad de agua presente en estas aceitunas, puede favorecer un mayor reparto, y por tanto una menor concentración en los aceites obtenidos, de compuestos, como los ya mencionados en la respuesta anterior, que además de lo anteriormente citado en relación a la estabilidad, también tienen su influencia en los perfiles organolépticos de los aceites.

Gestión de los aceites producidos: Bodega y Envasado

Toda almazara, independientemente de su tamaño, debe plantearse que, a igual que pasa con los rendimientos, donde nos pueden variar dentro no ya de la misma finca sino dentro de la misma parcela por pequeña que sea, pueda pasar lo mismo con la calidad del aceite producido. Me gusta siempre insistir en que el árbol es un ser vivo, y como tal nos podemos encontrar que de un pié a otro no sólo pueda variar el tamaño y el rendimiento de la aceituna, sino incluso, aunque en menor medida, la calidad del aceite. Quizás algunos pueden encontrar algo exagerado este comentario, pero me sirve para afirmar rotundamente que si no se diseña una manera de preclasificar los aceites recién producidos, y sólo nos limitamos a ir llenando uno tras otro los depósitos de nuestra bodega, el resultado final puede ser bastante decepcionante. Y esto ocurre porque incluso dentro de un mismo día, dentro casi de la misma tolva, nos podemos encontrar con diferentes calidades.

La aceituna pocas veces se clasifica a la recepción con unos estrictos criterios de calidad, entre otras cosas porque con los medios de que disponemos sencillamente no se puede. La calidad, incluso en el árbol depende de tantos factores que su control no es fácil. Va a tener, primero, una importancia vital el ‘estado de salud’ de la aceituna, y esto, en muchas ocasiones, depende del cuidado del propio agricultor, por ejemplo preocupándose de una manera u otra del control de las plagas. Simplemente por ello, en la misma época de recolección y en la misma zona, nos podemos encontrar aceitunas de calidades muy diferentes. También está la climatología, el estrés hídrico, si es de secano o regadío, si están más o menos expuestas a fríos y/o heladas, etc. De nuevo, en la misma época y zona, estos factores pueden determinar diferentes calidades. Y por supuesto, sin olvidar el cuidado y el esmero con que el propio agricultor las recolecte, las almacene y las transporte a la almazara. En definitiva, no sólo con marcar una fecha de apertura y evitando que durante unos determinados días se entregue aceituna del suelo, se garantiza nada. Algo es algo, pero insuficiente.

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Maestros de almazaras: una fuente de ingresos y valor añadido para la almazara

No hay una inversión más rentable para una almazara que aquella que mejore la ‘formación’ de su maestro de almazara. Siempre he afirmado que un buen maestro hace ‘buena’ la peor de las almazaras, y, por desgracia, también se cumple lo contrario, un mal maestro hace mala la mejor de las almazaras. He entrecomillado a propósito el término ‘formación’, porque considero que ésta no debe abarcar sólo la puramente técnica, por importante y amplia que sea, ya que el Maestro de almazara debe ser realmente tanto un gestor de recursos técnicos, humanos y económicos, como un profesional creativo e imaginativo. Su profesionalidad deber permitirle conseguir eficazmente los objetivos que su almazara se proponga, desde un máximo rendimiento industrial, hasta un aceite de oliva virgen extra de los llamados ‘Premium’, pasando por toda una gama de calidades perfectamente diferenciadas y clasificadas en su bodega, en la que incluso pueden estar aceites de diferentes variedades.

Formación técnica

Es tan amplia que estamos ante un verdadero superespecialista en casi todo:

Formación mecánica en general

Actúa en primera instancia frente a cualquier imprevisto, desde un problema eléctrico, mecánico, de fontanería, etc. Es como un ‘médico de urgencias’ que tiene que estar preparado para atender cualquier tipo de accidente que pudiera presentarse, y a continuación ser ya un especialista en su materia, es decir, por seguir con el símil médico, ‘un médico de urgencias que además es cardiólogo’. En definitiva, lo dicho, un ‘superespecialista’. Qué mayor seguridad para una almazara que la de contar con un profesional con este perfil. ¿Y cuánto beneficio económico le puede aportar? ¿Creen, por tanto, que ya sólo con esto no merece la pena invertir lo necesario en su formación?

Su carácter creativo debe permitirle actuar no sólo allí donde su profesionalidad se lo permite, sino también coordinar y supervisar cualquier reforma que pueda darse en su almazara, ya que sólo su proyección de futuro le permitirá imaginar la eficacia de esas transformaciones.

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Cloropropanoles: 2-MCPD, 3-MCPD y ésteres glicidílicos

Aquellas familias de contaminantes que pueden estar presentes en nuestros aceites de oliva, nos centramos en en un grupo muy nocivo para nuestra salud, y de recientes y futuras regulaciones. Es cierto que en este caso no parece que deban preocuparnos desde nuestra actividad de almazareros, toda vez que, como veremos, en nuestros aceites de oliva vírgenes no se detectan. Nos referimos a los llamados MCPDs, y que incluyen a tres grupos, los 2-MCPD, 3-MCPD y ésteres glicidílicos.

En primer lugar debemos aclarar un poco el significado de esas iniciales: MCPD significa ‘monocloropropanodiol’, y dependiendo de si el cloro, Cl, va en el carbono 2 ó 3, tenemos el 2-MCPD ó el 3-MCPD. Los ésteres glicidílicos son similares, pero en la molécula del propanotriol se ha originado un ciclo epoxi. Vaya lío, dirán. No obstante, son moléculas conocidas, porque el propanotriol es nuestra conocida glicerina, a la que se adhieren tres ácidos grasos largos, por ejemplo, oleico, linoléico, etc., y formando los conocidos triglicéridos. ¿Ahora sí? Pues a esa famosa glicerina, o propanotriol, se le adhiere un átomo de Cloro donde antes podría haber un ácido graso de los conocidos, y ya tenemos los ésteres del MCPD, porque puede seguir teniendo ácidos grasos adheridos a los otros dos grupos –OH que le quedan.

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Proceso de Planificación de una nueva campaña

Con este artículo me gustaría evidenciar lo que ha sido mi objetivo durante este período: convencer a los responsables de nuestras almazaras de la importancia de nuestros maestros y de su formación. El futuro vendrá lleno de oportunidades, pero también de exigencias en relación a los amplios conocimientos de muy diversas materias que debemos asumir, y el que no haga de la formación continua de sus maestros una rutina abandonará progresivamente ese camino. 

Afortunadamente, el concepto de calidad cada vez nos va inundando más, y, además, como me gusta repetir, sin obsesionarnos, integrándolo cada vez más en lo que ya hemos llamado nuestro plan de negocio para nuestra almazara. Seguro que la calidad es una apuesta de futuro, pero irá llegando a su ritmo. Es muy esperanzador que cada vez se mire menos al mercado, es decir, a los precios, y se vayan dando pasos para mejorarla por el convencimiento de que en la calidad está el futuro.

¿Qué factores deberían preocuparnos para mejorar la calidad?

  • La calidad de la aceituna en el campo
  • La correcta manipulación del fruto desde la recogida hasta su descarga en la almazara
  • La gestión del patio de la almazara
  • Fabricación y/o molturación
  • Gestión de los aceites recién producidos
  • Elección y manejo del envasado
  • Seguimiento de la calidad de nuestros AOV almacenados hasta su venta

Parámetros que intervienen en la Calidad del Aceite

Entendemos por ‘parámetros dinámicos’ aquellos que pueden, en determinadas circunstancias, evolucionar con el tiempo, casi siempre a peor, es decir, aumentando su valor, y perjudicando por tanto a la calidad de los aceites de oliva vírgenes (en adelante AOV) que estamos obteniendo. El saber cuáles son, conocer sus orígenes, las causas de su evolución, y saber sus consecuencias finales, nos ayudarán sin duda a controlarlos, disminuir o ralentizar su evolución, y en ocasiones, a casi detenerlas, con el consiguiente beneficio en calidad para nuestro AOV.

Consideramos como dinámicos los siguientes parámetros: Acidez, Índice de Peróxidos, Ks, Esteres etílicos, Catalogación organoléptica. Se hará una referencia final al contenido en humedad e impurezas, que aunque fuera de este grupo, su control es vital para el manejo de los anteriores.

Entendemos por ‘parámetros dinámicos’ aquellos que pueden, en determinadas circunstancias, evolucionar con el tiempo, casi siempre a peor, es decir, aumentando su valor, y perjudicando por tanto a la calidad de los aceites de oliva vírgenes (en adelante AOV) que estamos obteniendo. El saber cuáles son, conocer sus orígenes, las causas de su evolución, y saber sus consecuencias finales, nos ayudarán sin duda a controlarlos, disminuir o ralentizar su evolución, y en ocasiones, a casi detenerlas, con el consiguiente beneficio en calidad para nuestro AOV.

Consideramos como dinámicos los siguientes parámetros: Acidez, Índice de Peróxidos, Ks, Esteres etílicos, Catalogación organoléptica. Se hará una referencia final al contenido en humedad e impurezas, que aunque fuera de este grupo, su control es vital para el manejo de los anteriores.

Biofenoles (Febrero 2022)

Estimado productor,

Dado el interés por los biofenoles presentes en el aceite virgen por su demostrado valor añadido debido a sus propiedades antioxidantes y otras relacionadas con la salud, el laboratorio Laboratorio Tello ofrece diferentes métodos para medir estos compuestos en el aceite.

Es importante aclarar que cualquier determinación analítica de un parámetro que se realice debe llevar asociada una unidad de medida en la que se expresan los resultados y que debe ser tenida en cuenta.

Existen multitud de parámetros analíticos que se pueden expresar en unidades diferentes, por lo que darán valores diferentes a pesar de que están midiendo lo mismo. Este es el caso de los biofenoles o también llamados polifenoles (por extrapolación con los antioxidantes presentes en el vino que fueron estudiados antes que los presentes en el aceite) y es necesario indicar que según el método con el que se haga la medida, y según las unidades en las que se exprese el resultado, el valor será mayor o menor y no se pueden comparar medidas hechas con diferentes métodos.

Los métodos más extendidos para medir biofenoles son:

1-Método clásico Folin-Ciocalteu. En este método se hace reaccionar un extracto del aceite con un el reactivo de Folin-Ciocalteu y en función de la intensidad del color generado se cuantifica la cantidad de polifenoles totales. Estos polifenoles totales se indican como mg expresados como ácido cafeico / kg de aceite porque el color generado se compara con el generado por una cantidad conocida de un antioxidante que se usa como patrón: el ácido cafeico. Este método era hasta hace poco el usado normalmente en aceite y todavía se sigue usando, siendo los valores normales de un aceite alrededor de 400-600 mg ácido cafeico/kg. Un aceite con alto contenido en polifenoles medidos con este método puede dar un valor de más de 800 mg ácido cafeico/kg aceite.

También existe la posibilidad de expresar el resultado en mg ácido gálico /kg de aceite pero es menos extendida. En estas unidades, a pesar de que el método es el mismo, el valor varía y no son comparables unos valores con otros porque la intensidad del color generado por la misma cantidad de cafeico y de gálico no es totalmente equivalente.

2-Método oficial del COI. En el 2009 el COI publicó un método que se considera el oficial en aceites desde entonces en el que se analiza el extracto de aceite por la técnica de HPLC-UV-visible y los resultados se expresan en mg de tirosol/kg de aceite (Se compara la respuesta del extracto de aceite en el equipo con la respuesta dada por una cantidad conocida de patrón puro de tirosol).

En este caso también se está midiendo la cantidad de biofenoles presentes en el aceite y a pesar de que los compuestos medidos coinciden en gran cantidad con los medidos en el método clásico Folin-Ciocalteu, al expresarse en unidades diferentes los valores no son totalmente comparables aunque en general salen del mismo orden.

Normalmente con este método, expresado en las unidades correctas (mg de tirosol/kg de aceite) los valores son similares a con el método Folin-Ciocalteu. Por ejemplo, un aceite con alrededor de 800 por el método de Folin-C. , que sería alto contenido en polifenoles dará alrededor de 800 mg de tirosol /kg.

3-Cuantificación absoluta de biofenoles con patrones de cantidad conocida por RMN (resonancia magnética nuclear) o por HPLC-MS. Con estos dos métodos se analizan los biofenoles de forma individual mediante patrones de cada uno de estos biofenoles. Normalmente no se dispone de patrones puros de cada uno de los antioxidantes presentes en el aceite (más de 30 especies normalmente) y este método se utiliza para cuantificar en concreto algunos de ellos, por ejemplo el tirosol, hidroxitirosol , oleocanthal, oleaceina…etc.

 Estos métodos son los más exactos porque dan la cantidad exacta de cada uno de los diferentes antioxidantes pero no se dispone de patrón de la mayoría de ellos y no se pueden cuantificar bien la mayoría de los antioxidantes. Las unidades de estas medidas son mg del compuesto medido /kg aceite.

La suma de los valores de los diferentes biofenoles medidos con estas técnicas son mayores que la medida de biofenoles totales por el método Folin-Ciocalteu o por el método COI, pero por lo general no se podrán medir una gran parte de ellos como se ha indicado antes y no se podrá dar el total con estas técnicas (RMN o HPLC-MS).

Un aceite puede ser rico en biofenoles y dar valores altos con el método  Folin-Ciocalteu o con el método COI (recuerde que no serán comparables ambos resultados porque las escalas de valores son diferentes al tener unidades diferentes) y tener bajo contenido en oleocanthal+oleaceína

Es más raro pero también puede darse que un aceite con contenido medio de biofenoles totales tenga la mayor parte de ellos en forma de oleocanthal+oleaceína y por tanto sea rico en oleocanthal+oleaceína.

El contenido de biofenoles en el aceite depende de muchas variables: climatológicas, agronómicas, variedad, estrés hídrico, madurez del fruto y condiciones de fabricación (tiempo y temperatura de batido entre otros…).

 Además, la distribución de los diferentes biofenoles también se ve afectada por todas estas variables y dependiendo de las condiciones de fabricación, partiendo del mismo fruto en las mismas condiciones, se pueden obtener cantidades similares de biofenoles totales pero con composición en cada uno de los diferentes biofenoles muy distintas. Este es el caso del oleocanthal que sólo aparece bajo unas condiciones determinadas de fabricación que parece que son incompatibles con la obtención de un aceite con las propiedades organolépticas de un aceite considerado Premium (Se necesitan tiempos de batido de alrededor de 45min y temperaturas de alrededor de 28ºC).

 

Conclusiones.

-Se debe tener muy claro las unidades y el método en el que se miden los biofenoles del aceite.

-Medidas con diferentes métodos no son siempre comparables porque las escalas son diferentes.

-El método oficial y el que se debería usar para indicar la cantidad de biofenoles de un aceite es el del COI

-Un aceite no tiene que tener necesariamente alto contenido en oleocanthal a pesar de que tenga un alto contenido en biofenoles totales.

-Un aceite temprano puede tener alto o bajo contenido de biofenoles totales en función de muchas variables y a su vez puede tener alto o bajo contenido de oleocanthal independientemente de sus propiedades organolépticas.

No se renueva el uso del fosmet en la Unión Europea

No se renueva el uso del fosmet en la Unión Europea

El pasado 24 de enero se publicó el Reglamento de Ejecución (UE) 2022/94 de la Comisión de 24 de enero de 2022 por el que no se renueva la aprobación de la sustancia activa fosmet.

En este reglamento se recogen las siguientes conclusiones:

  1. [Artículo 1.] No se renueva la aprobación de la sustancia activa fosmet.
  2. [Artículo 2.] Modificación del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 540/2011: En la parte A del anexo del Reglamento de Ejecución (UE) n.o 540/2011, se suprime la fila 153, relativa al fosmet.
  3. [Artículo 3.] Medidas transitorias: Los Estados miembros retirarán las autorizaciones de los productos fitosanitarios que contengan la sustancia activa fosmet a más tardar el 1 de mayo de 2022.
  4. [Artículo 4.] Período de gracia: Todo período de gracia concedido por los Estados miembros de conformidad con el artículo 46 del Reglamento (CE) n.o 1107/2009 expirará a más tardar el 1 de noviembre de 2022.
  5. [Artículo 5.] Entrada en vigor: El presente Reglamento entrará en vigor a los siete días de su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea.

Por tanto, informamos que a partir de 1 de mayo de 2022, esta materia activa pasará a no estar autorizada en el olivar y su límite máximo de residuo (LMR) en aceituna y en aceite pasará a 0.01 mg/kg.  No obstante, se ha establecido un periodo de gracia hasta el 1 de noviembre de 2022.

Dado que el fosmet es una materia activa muy usada en el olivar, sobre todo en zonas con alta incidencia de mosca del olivo y Prays, les recomendamos que tomen máxima precaución en los próximos tratamientos con insecticida para usar alternativas donde no esté esta materia activa.  Esta sustancia es una de las más comunes entre los positivos detectados en aceites de oliva, llegando a suponer las muestras positivas en este principio activo el 7% del total de muestras analizadas en Laboratorio Tello durante las dos últimas campañas a niveles que a partir de la fecha límite establecida en este reglamento estarán fuera de la normativa Europea.

Una vez finalizado el periodo de gracia en noviembre de 2022, la sustancia activa fosmet estará prohibida y no debería ni usarse ni aparecer en la campaña 2022-2023 bajo riesgo de sanciones.

Para más información, no duden en contactar con nosotros.

Laboratorio Tello participa en el Proyecto Nacional OILOX

 El Proyecto Nacional OILOX culmina su primer hito, sentando las bases de la situación actual del olivar español respecto a la concentración de hidroxitirosol y otros biofenoles, tanto en aceituna como en aceite de oliva virgen extra (AOVE). Este proyecto ha sido financiado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial en la convocatoria del año 2018 del Programa FEDER INTERCONECTA.

El proyecto OILOX (ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA COMO ALIMENTO FUNCIONAL), tiene como objetivo la obtención de un nuevo AOVE de calidad superior con un mayor contenido en el polifenol hidroxitirosol y sus derivados, con certificación que demuestre la cantidad de este antioxidante, su procedencia y su estabilidad en el tiempo.

Para conseguir este objetivo se aplicarán nuevas tecnologías durante el cultivo de aceituna, junto con el uso de drones, desarrollando un protocolo de teledetección que permita determinar el momento idóneo de recolecta para conseguir la máxima calidad y el mayor contenido en estos polifenoles. Además, se seleccionarán los mejores procesos en elaboración para incrementar la extracción de polifenoles de la aceituna; junto con la determinación de las condiciones adecuadas para envasado y almacenaje, de manera que se preserve el mayor tiempo posible esta elevada concentración de polifenoles y la calidad del AOVE. Para culminar, en este proyecto se realizará también el diseño de una nueva técnica de análisis que determinará de manera eficaz la cantidad de hidroxitirosol y derivados, y su procedencia, demostrando la ausencia de fraude por adiciones exógenas de estos compuestos.

Para realizar este proyecto OILOX se ha creado un consorcio formado por 5 entidades.

La coordinación corre a cargo de una gran empresa: ACEITES DEL SUR-COOSUR S.A., dedicada a la producción, envasado y distribución de aceite y otros productos relacionados con la aceituna.

  • LABORATORIO JUAN ANTONIO TELLO S.L., especializado en el análisis de aceituna, orujo, aceites de oliva y derivados, aceites vegetales y grasas, y al asesoramiento técnico de almazaras y envasadoras
  • N. 1941 SANTA TERESA S.A.T., que cuenta con 575 socios cultivando 15.000 hectáreas de olivar y 8.500 hectáreas de tierras de cultivo.
  • LAND & BUILDINGS S.L., que es una sociedad mercantil de ámbito nacional, pero con un importante componente exportador, que posee 1.000 hectáreas de olivar.
  • SMARTRURAL S.L.L., que es una start-up dedicada a la mejora de la eficiencia y rentabilidad de las explotaciones agrícolas a través de las tecnologías de la información y la comunicación (TIC).

 

Imagen del Consorcio OILOX en la reunión realizada en Madrid el 11 de marzo de 2019

Además, este consorcio cuenta con el apoyo de dos entidades subcontratadas: el GRUPO DE INVESTIGACIÓN DE ANÁLISIS DE PROCESOS Y QUIMIOMETRÍA de la Universidad de La Rioja y la empresa AVANZARE INNOVACION TECNOLOGICA S.L.

Esta iniciativa está financiada por el Programa FEDER INTERCONECTA y cuenta con un presupuesto total de 1.725.243,00 €. El proyecto, constituido por tres hitos, inició su andadura en septiembre de 2018 y terminará el diciembre de 2020. El pasado 11 de marzo tuvo lugar en Madrid la reunión de finalización del Hito 1, donde se analizaron los resultados obtenidos en este primer periodo y los pasos a seguir de cara al segundo periodo.

El Programa FEDER INTERCONECTA, es un instrumento de carácter regional para potenciar la generación de capacidades innovadoras en las regiones menos desarrolladas a través de la financiación de proyectos de desarrollo experimental realizados mediante consorcios empresariales, impulsando la cooperación regional.

Entrevista a Juan Antonio Tello sobre el resultado de la campaña de oliva 2018/2019

A escasos 20 días de culminar la campaña de oliva de este año, Juan Antonio Tello (Gerente de Laboratorio Tello) acude a Cadena COPE radio para comentar cómo ha trascurrido el discurso de la campaña.

Las primeras semanas de la campaña fueron difíciles para el sector oleícola. Por cuestiones climatológicas, el bajo rendimiento fue algo generalizado dentro del sector: “La maduración fue muy irregular. La climatología tan adversa de este año, con un otoño seco y caluroso, no favoreció el correcto desarrollo de la aceituna ni en peso ni en rendimiento. Fueron unos comienzos bastante dificultosos para el agricultor…”.

Superado el difícil comienzo, a lo lago de la campaña se han ido recuperando los rendimientos (sobre todo por la deshidratación de la aceituna debido a las heladas y el calor diurno), aunque este año no llegaremos a la media habitual del aforo de Jaén, que está en torno al 21,7. Según nos comenta Juan Antonio Tello, en esta campaña probablemente mantendremos un aforo del 20,5.

Si hablamos de calidad, es indiscutible que el aceite de Jaén cuenta con unas propiedades fisicoquímicas extraordinarias. Sí es cierto que, en el plano organoléptico, que tanta importancia tiene de cara al consumidor, la imperfecta maduración del fruto causada por la sequía, las heladas tempranas, lluvias escasas, etc. … Harán que este año echemos de menos los aromas afrutados intensos, que tanto hemos valorado y disfrutado en años anteriores.

Es cierto que esta campaña va a ser la más productiva de los últimos 15 años, con una producción casi por encima de las 650 mil toneladas de aceituna en Jaén.

 

Durante la campaña, el equipo de profesionales de Laboratorio Tello trabaja intensamente tanto en el control de los rendimientos de la aceituna, los orujos, así como del control de los procesos productivos de las almazaras y de las calidades de los AOVs obtenidos.

El resto del año, el trabajo en Laboratorio Tello continúa con el exhaustivo análisis del aceite producido, desde la transacción comercial y proceso del envasado, hasta que llega al consumidor final.

De este modo, Laboratorio Tello ofrece un servicio integral de todas las fases del proceso de la producción de aceite: “Desde que el agricultor trae la primera muestra donde evaluamos su rendimiento y calidad, hasta que el aceite envasado sale al mercado para ser disfrutado por el consumidor final” afirma Juan Antonio Tello, profesional con más de 30 años de experiencia en el sector oleícola.

Podéis escuchar la entrevista completa de Juan Antonio Tello en radio COPE aquí.

Nuevo LMR en aceite de oliva (Clorpirifos y Clorpirifos-metilo)

Dada la gran cantidad de consultas en relación a la modificación del nivel máximo permitido en los dos insecticidas abajo indicados (Clorpirifos y Clorpirifos-metilo), recordaros que los actuales L.M.R. (Límite Máximo de Residuo), según el Reglamento UE REGLAMENTO (UE) 2018/686 DE LA COMISIÓN de 4 de mayo de 2018 que modifica los anexos II y III del Reglamento (CE) n. o 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, son los indicados, es decir 0.01 mg/kg. 

Según el Reg. Ejecución (UE) 2015/595, para calcular el Límite Máximo de Residuo en aceite de oliva se multiplicará por el factor de transformación del aceite establecido en cada estado Miembro. Si no se dispone de dicho factor, como es el caso de España, podrá aplicarse un factor por defecto de 5. Es decir, el LMR para aceite de oliva, sería 0.05 mg/kg.

Estos niveles son aplicables para los aceites producidos a partir del 5 de diciembre del 2018.

Recomendamos a nuestros clientes tener muy en cuenta el nuevo LMR, ya que se trata de una reducción importante. Como sabéis, el anterior LMR era de 0.05 mg/kg en aceitunas, que al multiplicar por 5, daba 0.25 mg/kg para aceites.

Ponemos a disposición de nuestros clientes el listado completo de LMR publicado por la Comisión EuropeaPodéis consultar todos los LMR aquí.

Para cualquier consulta o duda, el equipo de Laboratorio Tello está a su disposición para asesorarles. 

Ampliamos nuestra acreditación ENAC

Desde Laboratorio Tello, continuamos con nuestro objetivo de ofrecer siempre la mayor confianza y garantía técnica en nuestros análisis, así como aumentar nuestra gama de servicios. Por ello, nos alegra poder comunicar el resultado del Acuerdo de la Comisión Técnica de ENAC de fecha 6 de Julio, consistente en la ampliación de nuestro Alcance Técnico de Acreditación a las siguientes determinaciones y matrices:

  • Matriz – Aceites de Oliva (excepto orujos)

Determinación.- Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (PAHs), más comúnmente conocidos como “Benzopirenos”, y que inluyen el Benzo(A) Pireno, Benzo (A) Antraceno, Benzo (B) Fluoranteno, Criseno y la suma de los cuatro, por HPLC-FLC.

  • Matriz – Aceites Vegetales

Determinación.- Residuos de Plaguicidas, conocidos como multirresiduos, por CG-MS/MS.

Estas determinaciones, más las ya conocidas en matriz aceites de oliva (que como saben, entre otras, incluye el Panel Test) y aceites vegetales, nos convierten, posiblemente, en el laboratorio privado con mayor Alcance Técnico tanto en aceites de oliva como en otros aceites vegetales.

Podéis consultar nuestro alcance técnico de ENAC completo aquí.

Como siempre, el equipo de Laboratorio Tello agradece la confianza depositada por nuestros clientes, la cual nos permite seguir creciendo y ofreciendo un mejor servicio. Quedamos a vuestra disposición para ofrecer información más detallada. Podéis contactarnos a través info@jatello.com o del teléfono 953 281 116.

Análisis del Bisfenol A (BPA)

El laboratorio Juan Antonio Tello S.L. , perteneciente al Grupo Tentamus, ha puesto a punto la determinación de BPA en aceites vegetales.

 

¿Qué es el Bisfenol A?  

El bisfenol A (bisphenol A en inglés: BPA) es un producto químico que se utiliza desde hace muchos años como componente para la fabricación de policarbonatos y resinas epoxi‐fenólicas. El policarbonato es un tipo de plástico rígido transparente que se usa tanto para hacer envases de alimentos como otros muchos objetos no relacionados con la alimentación con los que día a día estamos en contacto, como pueden ser los CDs o DVDs, cristales de gafas, faros de coches, cajones de frigoríficos, juguetes, etc. Por su parte, las resinas epoxi‐fenólicas se utilizan en recubrimientos y revestimientos de conservas y depósitos de alimentos y bebidas.   Esta sustancia está autorizada actualmente para la fabricación de materiales plásticos mediante el Reglamento (UE) 10/2011 de la Comisión, de 14 de enero de 2011, sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.

 

Migración del BPA a alimentos

Actualmente el BPA se considera un contaminante ubicuo debido a su presencia en diversos compartimentos ambientales (aire, agua, etc) en bajas concentraciones, a niveles suficientes (ultratraza, ng/L)como para que los métodos analíticos modernos lo puedan detectar. Existe cierta controversia sobre la presencia de bisfenol A en los alimentos. La mayor parte de los envases plásticos que se usan a diario son de PET (polietilentereftalato), PE (polietileno) y PP (polipropileno) y el bisfenol-A NO se utiliza en su fabricación, luego pudiera ser que de encontrarse en algún alimento o bebida envasada en uno de esos tipos de envase, se debiera a alguna contaminación previa, aunque el debate acerca de si las botellas de PET transmiten BPA o no al agua (Elobeid et al. 2012), existe de hecho. El problema está en la posible migración que puede ocurrir cuando determinados plásticos se encuentran en contacto con los alimentos, parte del BPA puede pasar a los mismos, ser ingerido entonces por el ser humano o los animales y pasar al medio ambiente. Se han descrito ejemplos de migraciones a agua, aceites y otro tipo de alimentos, embotellados en envases de plástico, como es el caso de alimentos conservados en bolsas y contenedores de plástico,  depositados en el frigorífico, en congelador, en el proceso de tratamiento en microondas, etc. Asimismo parece ser de interés controlar la migración desde otro tipo de envases como metal. En general, la migración de BPA a los alimentos depende de varios factores, entre ellos:

  • El tipo de plástico
  • El tiempo de contacto (a mayor tiempo, mayor migración)
  • La temperatura (a mayor temperatura, mayor migración)
  • El pH (la migración es mayor en bebidas carbonatadas y alimentos ácidos como la salsa de tomate o zumos de cítricos, o sea, de pH < 7)
  • La degradación del plástico (edad, arañazos, etc)
  • El tipo de alimento (contenido en agua, carácter más o menos graso, etc.)

 

El BPA mimetiza la estructura de los estrógenos naturales y tiene la capacidad de alterar el sistema endocrino. constituyendo lo que se denomina un “disruptor endocrino”. El 14 de febrero de 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea un Límite de Migración Específica (LME) de 0,05 mg de bisfenol A por kg de alimento para los materiales y objetos plásticos. Como novedad, este límite también se aplica, además de materiales y objetos plásticos, a barnices y recubrimientos que puedan contener bisfenol A en su composición, aunque no se encuentren incluidos en el ámbito de aplicación del Reglamento (UE) Nº 10/2011.

 

Análisis de BPA

El laboratorio “Tello”, en su deseo de seguir proporcionando a clientes servicios analíticos avanzados en “Calidad” y en “Seguridad Alimentaria” ha desarrollado un nuevo método de análisis mediante el uso de la técnica de cromatografía-espectrometría de masas para la detección y cuantificación de BPA en muestras de aceites potencialmente contaminadas por migración de envases plásticos. El método desarrollado tiene una alta fiabilidad para la medida de concentraciones de BPA a niveles de ultratraza.  

 

Fuentes:

– AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).

– González et al. 2011, Toxicidad del BPA: migración desde los envases a los alimentos. Salud Pública.

Contaminantes en aceite de oliva (II): MOSH y MOAH

Siguiendo con la línea prevista para este año, y habiendo ya hablado brevemente de los MCPD y también de los ftalatos, en esta ocasión vamos a abordar otra familia de posibles contaminantes, conocidos también por una combinación de siglas que hacen referencia a su nomenclatura en inglés: los MOH. En general, los aceites minerales son productos obtenidos de la destilación del petróleo y están compuestos mayoritariamente por hidrocarburos, pero también se producen sintéticamente a partir del carbón, gas natural y biomasa. Los aceites lubricantes para uso alimentario son una mezcla compleja de estos hidrocarburos saturados alifáticos (MOH), lineales o ramificados (parafinas), que van desde el C20 al C54. El gasoil, por ejemplo, es una mezcla de hidrocarburos saturados que van desde el C10 al C20.

Existen muchos usos comerciales de los aceites minerales, tales como aditivos alimentarios, en medicina, productos fitosanitarios, piensos, lubricantes, materiales en contacto con los alimentos, tintas de impresión, pero también se pueden formar hidrocarburos de manera natural en organismos marinos, bacterias, hongos, plantas e insectos, y en el procesado de algunos alimentos, como por ejemplo en el refinado de aceites. Como resultado, por tanto, los alimentos pueden llegar a contener hidrocarburos, bien por vía directa a través de los materiales de embalaje, el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos, lubricantes de la maquinaria empleada en el procesado, tratamientos específicos, etc., o bien procedente de la contaminación ambiental, y constituir una fuente de exposición para los consumidores.

Los MOH se dividen en MOSH y MOAH:

  • MOSH: Hidrocarburos Saturados de Aceites Minerales (Mineral Oils Saturated Hydrocarbons)
  • MOAH: Hidrocarburos Aromáticos de Aceites Minerales (Mineral Oils Aromatic Hydrocarbon)

La principal diferencia entre ambos grupos es que en los MOSH todos los componentes son hidrocarburos alifáticos (cadenas largas), lineales o ramificadas, incluso con algún ciclo y alguna insaturación, pero nunca aromáticos, y en el caso de los MOAH aparecen ciclos aromáticos, que en ocasiones tienen claras características perjudiciales para la salud. 

  • MOSH:

 

  • MOAH: ¿A qué llamamos configuración aromática? A esa deslocalización de los dobles enlaces que describimos mediante esos círculos

Los MOAH son de la misma familia que los ya conocidos como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). El más conocido de éstos es el benzo(a)pireno. Los MOAH no son más que derivados de estos HAP’s con cadenas de hidrocarburos unidas en diferentes posiciones y por tanto comparten toxicidad.

Toxicidad

De forma general, los MOH son, por tanto, una compleja mezcla de sustancias derivadas del petróleo. Los MOSH (Mineral Oils Saturated Hydrocarbons) se acumulan en tejidos, nódulos linfáticos, bazo e hígado y pueden ocasionar microgranulomas, y los MOAH (Mineral Oils Aromatic Hydrocarbon), son considerados como posibles sustancias carcinógenas y mutagénicas.

La EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, avisa del potencial riesgo de los MOAH, y que por ello no deben estar presentes en los alimentos. Se ha comprobado que una presencia elevada de MOSH influye en la aparición de MOAH, por lo que también conviene limitarlos.

Los aceites minerales están compuestos de forma general por un 75-85% de MOSH y de un 15-25% de MOAH. En el caso de los aceites minerales para uso alimentario el contenido de MOAH desciende por debajo de 3%.

Análisis

La complejidad de sus mezclas hace imposible el separarlos en compuestos individuales y analizarlos, aunque sí se puede medir la concentración de las fracciones de saturados y aromáticos por separado. Otro problema adicional para analizar estos compuestos, debido a la complejidad de su composición, es la limitación que hay para definir patrones analíticos certificados que sean de aplicación general.

Los MOH se pueden analizar aislando previamente esta fracción, por columna de vidrio o por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), y después analizarse por CG, obteniéndose para los n-alcanos que se encuentran de forma natural, una serie de picos bien definidos y de fácil cuantificación, mientras que para los minerales, los contaminantes o exógenos, se obtiene una joroba o banda ancha, de forma gausiana, formado por una mezcla que denominamos ‘añadidos’ y que se cuantifica como un solo pico. Hasta ahora, la presencia de estos ‘añadidos’ en un cromatograma de hidrocarburos de un aceite vegetal se atribuye a contaminación por aceites lubricantes o hidráulicos durante el proceso de elaboración, por lo que se llaman parafinas exógenas.

Algunos ejemplos de análisis de hidrocarburos minerales de distinta procedencia se muestran en la figura siguiente:

a) Líquido de mechero, b) disolvente de pinturas, c) queroseno, d) gasoil

Por esto motivo en la determinación de los MOSH/MOAH se suelen dar los resultados divididos en diferentes fracciones según el número de átomos de carbono del hidrocarburo (Cn). Con estas divisiones de puede saber la posible procedencia de la contaminación que se detecte en el producto alimenticio.

En la siguiente figura se representa un esquema con las diferentes fracciones que se suelen dar en los informes de MOSH/MOAH:

Cada aceite que haya sufrido una contaminación con hidrocarburos de aceite mineral (MOH) tendrá un perfil diferente donde predominará la’joroba’ en la zona que corresponde al producto con el que se ha contaminado el aceite.

Fuentes de contaminación

Se han identificado muchas posibles fuentes generales de contaminación de los alimentos por estas sustancias. Las más citadas son:

  • Materiales en contacto con los alimentos: papel y cartón reciclados, tintas de impresión off-set en papel y cartón.
  • De la maquinaria empleada en la cosecha, como diesel y aceite lubricante; de aceites lubricantes utilizados en bombas, máquinas dosificadoras y otras instalaciones industriales.
  • Aceites minerales usados como aditivos en la fabricación de plásticos, papel y cartón encerado.
  • Lubricantes para fabricación de latas de conserva, ceras aplicadas directamente a los alimentos como recubrimientos que se separan fácilmente y adhesivos.
  • De origen medioambiental, como aceites lubricantes de motores sin catalizador, combustibles sin quemar, restos de neumáticos, y asfalto de carreteras, etc.
  • Agentes de limpieza a base de disolventes con aceites minerales o mezclas C10-C14.
  • Aditivos alimentarios, coadyuvantes tecnológicos y otros usos: antiadherentes, aceites para recubrimiento de alimentos, aceites minerales en piensos, antiespumantes, ceras parafínicas autorizadas, coformulantes de productos fitosanitarios y agentes antipolvo en cereales.

Materiales como el papel o el cartón reciclado puede ser fuente de contaminación en su contacto con los alimentos.

En este punto cabe citar y recomendar encarecidamente la lectura de un trabajo publicado por el Instituto de la Grasa de Sevilla en junio del 2012 y firmado por el profesor Arturo Cert, y en el que expresamente se estudiaba la presencia de estas sustancias en nuestros Aceites de Oliva Vírgenes, Refinados y de Orujo, y en donde ya hablaba de una presencia natural y endógena de estas sustancias en nuestros aceites. Demostraba que era casi insignificante su presencia en los Vírgenes, eso sí, en circunstancias normales, es decir, sin contaminación exógena, pero no así en los aceites de segunda centrifugación y en los de orujo. Claro que todo está referido a unos niveles de concentración, que hoy, según veremos más adelante, pueden estar muy por debajo de los que cita.

Como posibles fuentes de contaminación ya específica en nuestras almazaras citaba los aceites minerales usados en la maquinaria, aún siendo éstos, generalmente de uso alimentario, derrames accidentales de gasoil o similares, grasas sólidas, etc. Incluso habla de la presencia natural o endógena de ciertos hidrocarburos alifáticos y alicíclicos en los aceites, justificando su presencia en la propia aceituna, incluso a mayores concentraciones en las hojas, y, en pequeñas cantidades, en algunos tipos de talcos, eso sí, en muy bajas concentraciones que para nada superan las máximas recomendadas. Cito textualmente un ejemplo: “Si suponemos una contaminación de 5 gramos de aceite lubricante por tonelada de orujo húmedo, con un contenido en aceite de un 5 %, al final, obtendríamos un aceite de orujo con 70 mg/JKg de parafinas ‘exógenas’, podemos imaginar pues, el cuidadoso manejo que debemos tener con estos aceites lubricantes».

Reglamentación

Respecto a los límites legislados para los MOSH y MOAH (Hidrocarburos de aceites minerales saturados y aromáticos), de momento no hay legislación en la Unión Europea.

En enero del 2017, la Comisión Europea adoptó una Recomendación según la cual los Estados miembros deberían controlar la presencia de hidrocarburos (MOH) en los alimentos y en los materiales y artículos destinados a entrar en contacto con los alimentos durante 2017 y 2018, la Recomendación (UE) 2017/84 de la CE de 16 de enero de 2017 sobre la vigilancia de hidrocarburos de aceites minerales en alimentos y en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Con la recopilación de estos datos se debe establecer la base para EFSA la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, para llevar a cabo una evaluación de exposición y evaluación de riesgos.

También en enero del 2017, AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) publicó un documento sobre los aceites minerales que cita a la anterior.

A principios de marzo de 2017, el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft, BMEL) de Alemania, anunció el cuarto borrador de un vigésimo segundo reglamento sobre la modificación de la Ordenanza alemana sobre bienes de consumo, cuya última modificación data del 7 de marzo de 2017, la creación de una ‘regulación nacional de aceite mineral’. La 22ª ordenanza que modifica la regulación del material de contacto con alimentos del 24 de julio de 2014 tiene la intención de limitar la concentración de MOSH y MOAH en materiales en contacto con alimentos que están hechos de papel reciclado. De acuerdo con esto, solo pueden comercializarse si no superan los niveles máximos de 24 mg de MOSH y 6 mg de MOAH por kg de papel, cartón o cartón. El rango de carbono al que se refieren estas concentraciones depende del uso previsto. En los materiales en contacto con alimentos utilizados para almacenar alimentos secos y no grasos a temperatura ambiente o inferior se aplicarían a un rango de carbono de C16 a C25, y a un rango de C16 a C35 en todos los otros materiales en contacto con alimentos. El concepto modificado del cuarto borrador ahora planea restringir la transferencia de material de hidrocarburos aromáticos exclusivamente de aceite mineral (MOAH) de alimentos producidos con el uso de papel reciclado de tal manera que este papel no sea detectable (el límite de detección analíticamente permitido actual es 0,5 mg / kilogramo de producto alimenticio). Estos requisitos deben lograrse mediante el uso de barreras funcionales que deben prescribirse como obligatorias para los materiales en contacto con alimentos (FCM) hechos de papel que contiene papel reciclado o cartón.

En definitiva, y a falta de algo más concluyente, la intención, y así se pide ya por algunos países, para los MOAH, los aromáticos, ese nivel de 0,5 mg/kg podría generalizarse como regulación en los alimentos, incluidos nuestros AOVs y demás aceites vegetales.

Situación actual, según nuestra experiencia

Como ya se ha comentado anteriormente, todavía no se dispone de una regulación oficial en la Unión Europea al respecto del contenido ni en MOH totales, ni en MOSH o MOAH en aceites. Por tanto, hasta ahora era suficiente con analizar el aceite y asegurar una contaminación menor de 50 mg/kg de MOH.

En nuestro laboratorio se realiza rutinariamente la determinación de MOH totales con un límite de cuantificación de 20 mg/kg, que es suficiente para la mayoría de los mercados. Además es muy útil, por ser un procedimiento rápido y relativamente poco costoso para nuestros clientes. Este es muy adecuado como un método de screening para conocer la situación actual, por ejemplo, en una determinada almazara. Si se tienen que analizar gran cantidad de muestras es un recurso barato, sobre 30 € por determinación, y rápido, dando una idea bastante acertada del estado del aceite de una bodega, ya que se puede llegar hasta una concentración de 20 mg/kg con suficientes garantías. Este valor es suficientemente bajo para la mayoría de los mercados y garantiza unos niveles muy bajos de MOAH, que son los que realmente representan una alta toxicidad en los seres vivos.

También es interesante para chequear partidas de aceites lampantes u orujos crudos que a priori pueden tener grandes cantidades, y no es necesario recurrir a técnicas más sensibles, y por tanto, mucho más caras, para determinar la cantidad presente de estos contaminantes.

En las figuras siguientes podemos observar:

a) Un aceite virgen sin MOH en el que solo aparecen los hidrocarburos n-alcanos propios del aceite

b) Un aceite virgen con una contaminación de MOH de 106 mg/kg

c) Un aceite lampante con una contaminación de MOH de 546 mg/kg

d) Un aceite lampante con una contaminación de MOH de 464 mg/kg

Se puede ver en las figuras b, c y d, como las ‘jorobas’ propias de MOH tienen perfiles diferentes, indicando diferentes fuentes de contaminación en cada caso. En b) es una sola ‘joroba’, y en c) y d) se pueden apreciar dos jorobas diferentes solapadas.

En la siguiente tabla se presentan los datos obtenidos en el Laboratorio para esta determinación durante la campaña actual 2017-2018:

En esta tabla se observa cómo un porcentaje importante de los aceites vírgenes (extras y vírgenes) analizados dieron positivos (27% de 102 muestras), y la gran mayoría de los lampantes, repasos y orujos crudos dieron positivos con unos valores medios de 100 mg/kg, alcanzándose valores de casi 10 g/kg (9.904 mg/kg).

Nuestro laboratorio, y través del Grupo Tentamus, también oferta esta analítica de MOSH/MOAH para los casos en los que el nivel de exigencia para este tipo de contaminantes es máximo, como por ejemplo es el mercado alemán y otros europeos, con exigencias similares, y en donde se solicita cuantificar incluso a niveles de 0,5 mg/Kg. Las técnicas son muchos más complejas, e incluso se ofertan acreditadas según la ISO 17025 por DAKK, la homóloga alemana de ENAC. En la siguiente tabla se presentan los datos obtenidos en el laboratorio durante esta campaña para esta determinación más precisa, remarcando antes en que para su correcta interpretación nos hemos puesto en el peor de los casos, es decir, que finalmente salga una normativa que limite la presencia de ambos a lo que hoy es el Límite de Cuantificación (LC) de 0,5 mg/Kg:

Aunque son pocos datos, y por tanto no representativos de cómo puede estar la situación realmente, sí son preocupantes. Como se puede apreciar, si se adoptaran definitivamente estos valores tan exigentes, se presenta un enorme reto en el sector del aceite, puesto que muchos aceites presentan ligerísimas contaminaciones con estos compuestos (tanto MOSH como MOAH) que incumplirían estos niveles que se están anunciando. Es una obligación del Sector, por tanto, presentar estudios para que se revisen estos niveles tan exigentes, y que se estudien las fuentes de contaminación y las medidas necesarias para rebajar la presencia de estas sustancias a los mínimos posibles desde el punto de vista tecnológico.

Se prevé una importante revalorización de los aceites de oliva, orujos crudos y otros productos del olivar

En Laboratorio J.A. Tello, perteneciente al Gurpo Tentamus, hemos puesto a punto un nuevo método basado en técnicas avanzadas de cromatografía – espectrometría de masas para la determinación del contenido en los ácidos hidroxi pentacíclicos triterpénicos (HPTA: hydroxy pentacyclic triterpenic acid), concretamente ácido maslínico, ursólico y oleanólico  en aceites de oliva, sus subproductos y otros aceites vegetales.

En el 2009 investigadores de la Universidad de Granada y de la Universidad de Barcelona publicaron en la revista Cancer Letters(2009 Maslinic acid, a natural triterpene from Olea europaea L., induces apoptosis in HT29 human colon-cancer cells via the mitochondrial apoptotic pathway) que el tratamiento con ácido maslínico, un componente triterpénico extraído de la piel de la aceituna, inhibe el crecimiento de las células HT29 de cáncer de colon. El ácido maslínico es un elemento natural capaz de inducir la apoptosis o muerte programada de dichas células a través de la vía intrínseca mitocondrial. Por esta razón, los científicos trabajan en nuevas terapias naturales para el tratamiento del carcinoma de colon.

Los triterpenos están presentes en un gran número de plantas que se usan en medicina tradicional y son conocidos por sus propiedades antitumorales, pero en bajas concentracionesSin embargo, se ha demostrado que la concentración de esta sustancia en la cera de la piel de la aceituna es muy alta. Por tanto, los orujos crudos o aceites de segunda centrifugación y otros subproductos de la producción de aceite de oliva son ricos en estos compuestos, lo que podría abrir puertas a una importante revalorización de los mismos. En la etapa de neutralización del refinado se pierden la mayor parte de la concentración de estas sustancias, por lo que la concentración en los aceites refinados es bastante baja. En el caso de los aceites de oliva vírgenes y extras,las cantidades son bajas comparadas con las de los orujos crudos, pero, aun así, son cantidades considerables.

En consecuencia, el control analítico del contenido de estos ácidos maslínico, ursólico y oleanólico en aceites de oliva, sus subproductos y otros aceites vegetales, es de gran interés para evaluar sus propiedades medicinales e intentar, en un futuro, saber preservar su contenido incluso en la etapa de refinación.

Fiabilidad de Rendimientos

Una vez más, quisiéramos resaltar con este breve comunicado la importancia de la correcta toma de muestras de aceituna para la fiabilidad de los resultados de rendimientos. Todas las recomendaciones que siempre hemos transmitido tienen una muy especial importancia en campañas como en la que volvemos a estar: Los calores y la sequía de los meses de Septiembre y Octubre han hecho que la maduración del fruto haya sido incompleta y muy irregular; ha helado, y para colmo se nos ha caido al suelo y se nos ha embarrado.

                En cualquier bolsa de aceituna, si la observamos, comprobaremos lo que mediante estas fotos intentamos transmitir: Aceitunas bien desarrolladas junto a otras muy irregulares, y entre las que hay huesos apenas cubiertos de piel, la deshidratación que tanto los fríos, como los días de sol, provocan, originan aceitunas arrugadas y pequeñas, lo que dificulta aún más su correcto muestreo, y por último, el barro. La falta de peso que observamos de nuevo este año es también consecuencia de esta mala maduración, con frutos que apenas pesan 2,5 gramos de media, cuando deberían estar por encima de 4,0 gramos, y con relaciones pulpa/hueso de apenas 3, cuando este dato debería estar > 5.

                   Por todo lo dicho, rogamos encarecidamente dos recomendaciones:

1ª.- De portes de > de 3.000 Kgs., tomen más de una muestra.

2ª.- No se limiten a simplemente voltear y/o inclinar la espuerta para llenar la bolsa, usen los cazos toma muestras que permiten llegar hasta el fondo de la espuerta, cogiendo así de todos los niveles.

Descarten los cubos rígidos, ya que una vez llenos no permiten voltearlos ni muestrearlos con el cazo, en el mejor de los casos sólo volcarlos levemente, lo que sin duda puede favorecer que primero caigan aceitunas distintas de las que se quedan atrás, lo que en el caso de la necesidad de una segunda muestra, podría marcar diferencias importantes en los valores de rendimientos.

 3ª.- No usen espuertas pequeñas que se llenan fácilmente con portes un poco grandes, usen siempre espuertas grandes en las que quepa holgadamente toda la aceituna que recogen los tomamuestras. Tendremos una muestra mucho más representativa del porte que hemos descargado.

¿Por qué se deben analizar los ftalatos en mis aceites?

Los ftalatos o ésteres de ácido ftálico son una familia de compuestos químicos que se usan principalmente para producir plástico flexible y maleable. Los ftalatos se usan en cientos de productos presentes en nuestros hogares, hospitales, automóviles y negocios (alambres y cables, suelos, revestimientos de paredes, láminas autoadhesivas, cueros sintéticos, telas recubiertas y aplicaciones para techos, dispositivos médicos, PVC de uso general, adhesivos, tintas, cosméticos, lubricantes y aceites minerales...)

En estas aplicaciones se los llama “plastificantes” debido a que se utilizan para suavizar el plástico (principalmente vinilo o pvc) y hacerlo flexible. Sin embargo, al no estar químicamente ligados a la matriz plástica, los ftalatos pueden abandonar el material y migrar a los fluidos en contacto con ellos (En mucha mayor medida en fluidos lipofílicos como aceites)

Los ftalatos más comunes son el  ftalato di(2-etilhexil) (DEHP), ftalato de butilbencilo (BBP),  ftalato de dibutilo (DBP), ftalato de diisononilo (DINP) o  el ftalato de diisodecilo (DIDP).

Los ftalatos son sustancias potencialmente tóxicas. Aunque su toxicidad está catalogada como baja para el DINP y DIDP, los DEHP,DBP y BBP están considerados como disruptores endocrinos y se han incluido en la lista REACH de la unión europea.

Cuando se trata de productos plásticos blandos generalmente contienen cantidades considerables de estos agentes tóxicos. Más importante que la cantidad total de ftalatos presentes en estos artículos, es la cantidad de estos ftalatos que migran de los plásticos a los alimentos. El hecho de que la cantidad de ftalatos que se desprende de los productos no tenga relación con la cantidad total presente de éstos en el plástico, dificulta la toma de decisiones sobre la regulación en materia de seguridad de artículos fabricados con plástico, así que la solución es la cuantificación de la migración de los ftalatos. A la luz del conocimiento actual existe incertidumbre sobre los efectos crónicos que podrían traer consecuencias a los usuarios de estos productos y, basados en la evidencia de daños a la salud en animales, es necesaria la prevención.

Su contenido en alimentos está regulado pero la reglamentación europea al respecto en aceites es algo ambigua. La única referencia en cuanto a legislación en Europa es el  REGLAMENTO (UE) No 10/2011 DE LA COMISIÓN de 14 de enero de 2011 sobre materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos.

Este reglamento regula el contenido de algunas sustancias usadas en los plásticos destinados a estar en contacto con los alimentos. Para el caso de los ftalatos más comunes dice:

   DBP: Límite 0.3 mg/kg.  Utilizar solo como: plastificante en materiales y objetos de uso repetido que estén en contacto con alimentos no grasos;

          BBP: Límite 30 mg/kg. Utilizar solo como: plastificante en materiales y objetos de un solo uso que estén en contacto con alimentos no grasos, salvo los preparados para lactantes y              preparados de continuación, tal como se definen en la Directiva 2006/141/CE, o con alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta                  edad, tal como se definen en la Directiva 2006/125/CE;

          DBP: Límite 0.3 mg/kg.  Utilizar solo como: plastificante en materiales y objetos de uso repetido que estén en contacto con alimentos no grasos;

          DEHP: Límite 1.5mg/kg. Utilizar solo como: plastificante en materiales y objetos de uso repetido que estén en contacto con alimentos no grasos;

          DINP y DIDP: No aparece límite en el documento ( pero se ha adoptado el valor de 9 mg/kg de límite de migración específica (SML) para la suma de ambos). Utilizar como                              plastificante en materiales y objetos de un solo uso que estén en contacto con alimentos no grasos, salvo los preparados para lactantes y preparados de continuación, tal como se               definen en la Directiva 2006/141/CE, o con alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad, tal como se definen en la Directiva                 2006/125/CE.

A falta de otra legislación se han aceptado por buenos los LMR propuestos en esta normativa, pero no hay que olvidar que se refiere a materiales destinados a estar en contacto con alimentos y no al contenido en los propios alimentos que lógicamente debería ser menor.

En el caso de los aceites, según la normativa indicada anteriormente, no se podrían usar materiales plásticos con ftalatos de ningún tipo y por tanto los límites aplicables desde un punto de vista estricto deberían de ser 0mg/kg o menor de un límite de cuantificación viable de por ejemplo 0.1 mg/kg puesto que no se debería producir migración alguna al aceite si el material plástico no los contiene.

La BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren) que es la asociación de envasadores mayoristas y minoristas ecológicos de Alemania, propone como límites 1mg/kg para DEHP y DBP y 5mg/kg para los otros. En Taiwán se exige un contenido de <0.1 mg/kg para los aceites ecológicos exportados. Según el responsable del ITERG(instituto de la grasa Francés) los límites deberían ser lo mínimo cuantificable puesto que los aceites deberían ser producidos en instalaciones con materiales libres de ftalatos y por tanto la migración a los aceites no se debería dar.

El laboratorio Juan Antonio Tello S.L. lleva años realizando la determinación de ftalatos en aceites al igual que toda una batería de contaminantes como plaguicidas, metales, hidrocarburos aromáticos policíclicos, hidrocarburos de aceites minerales (MOSH y MOAH) y más recientemente 3-MCPD y glicidil éster.

Tras varios años realizando sistemáticamente esta analítica en aceites vegetales de todo tipo (alrededor de 150-200 muestras anuales desde 2014) podemos afirmar que  la realidad es que muchos aceites presentan contaminación con ftalatos y no es sencillo cumplir realmente estas reglamentaciones; sobre todo porque los materiales usados en las fábricas no disponen en muchos casos de los certificados exigidos en cuanto a los ensayos de migración de estos compuestos necesarios para uso alimentario con grasas (estudios de migración específica en simulante de alimento graso D2).  Desde la recepción hasta el envasado final hay posibles fuentes de contaminación con ftalatos que hay que controlar.

En la tabla siguiente aparecen los resultados obtenidos desde 2016 hasta ahora (350 muestras)

  resultados obtenidos durante campañas 2016-2017 y 2017-2018(mg/kg)  
muestras analizadas: 350 BBP DEHP DBP DINP DIDP  
media <0.1 1.80 <0.1 1.44 1.0  
mediana <0.1 0.18 <0.1 0.68 <0.1  
valor máximo detectado 0.61 386.94 0.47 23.99 127.12  
porcentaje todo negativo <0.10 <0.10 <0.10 <0.10 <0.10 23.20%

      Solo el 23% de las muestras analizadas está libre de ftalatos (todos <0.10 mg/kg) y se han obtenido de forma puntual valores extremos para DEHP, DINP y DIDP.  Los ftalatos que aparecen en la mayoría de los casos son DEHP y DINP, mientras que BBP, DBP  aparecen solo en casos puntuales y generalmente en cantidades pequeñas.

        En la siguiente tabla se indica el porcentaje del  77% de muestras que presentó presencia de algún ftalato que incumplirían las normas que se aplican normalmente en los mercados que más demandan esta determinación. Para Taiwán todos aceites con algún ftalato estarían en principio fuera de norma.

Porcentaje de positivos  de DEHP y de DINP según reglamentos
  reglamento EU 10/2011 BMN (Alemania)
dehp 9.4 % (>1.5mg/kg) 11.3% (>1 mg/kg)
dinp 2.4% (>9 mg/kg) 5.9% (>5 mg/kg)

        El porcentaje de muestras que superan los límites regulados en la determinación de ftalatos es altísimo comparado con pesticidas (4500 muestras analizadas/año) o HAP’s (2000 muestras analizadas/año) (hidrocarburos aromáticos policíclicos) donde es menos del 1% según nuestra experiencia durante años (En el caso de los HAP’s ha habido un periodo de varios años de muchos casos positivos por el uso de cintas transportadoras inadecuadas, pero ahora este problema está ya casi subsanado por completo).  Por tanto nuestros datos ponen en evidencia que los ftalatos son un contaminante que hasta ahora no se ha controlado de forma adecuada y se hace muy necesario realizar análisis con mucha más periodicidad para intentar atajar esta contaminación bastante extendida como ya se hizo en su momento con pesticidas y con HAP’s.

Es recomendable analizar cada lote de aceite en su envase final porque se pueden dar contaminaciones diferentes en cada paso y no es suficiente con analizar un depósito de acero inoxidable. Desde ese depósito hasta el envase final va a cambiar la cantidad en ftalatos presentes.  Los contenedores cada vez más usados llamados IBC pueden ser también una fuente de contaminación al vender a granel por lo que deben tener el certificado alimentario adecuado; aunque a priori el PE (polietileno) no debería presentar una gran migración de ftalatos en la práctica se puede dar. Dentro de los envases plásticos el polímero PET (polietilen tereftalato) es el que menos contaminación da normalmente. El vidrio es la mejor opción para evitar migración de ftalatos.

En el caso de aceites de alto valor añadido como aceites Premium o aceites Ecológicos, donde además de las propiedades organolépticas se promocionan las propiedades saludables del aceite de oliva virgen extra, se hace casi imprescindible analizar estos contaminantes al igual que los otros ya mencionados, porque lo primero que debería cumplir un alimento que se intenta vender como saludable es que no presente contaminantes tóxicos.

¿Para qué sirve la determimación de las Pirofeofitinas (PPP)?

Entre los colorantes naturales presentes en el aceite se encuentran las clorofilas a (verde azulado) y clorofilas b (verde amarillento). Por eliminación del Mg las clorofilas se transforman en feofitinas a y b que son de color oliva parduzco. Las pirofeofitinas (ppp) son productos de oxidación de las feofitinas. Esta oxidación se da de forma natural con el paso del tiempo y se ve acelerada por la acción de la luz y de la temperatura.

Con la determinación de ppp se consigue medir el porcentaje de pirofeofitinas con respecto al total de feofitinas+pirofeofitinas presentes en la muestra, haciendo que esta determinación sea independiente del color que presente la muestra. No se mide el contenido absoluto de feofitinas que dependerá de la intensidad del color verde del aceite, sino la proporción de feofitinas que ha pasado a pirofeofitinas por la oxidación de éstas a lo largo del tiempo.

En el siguiente gráfico se representan los valores de las medianas de % de ppp por meses de las muestras reales analizadas en el laboratorio J.A.Tello (alrededor de unas 300 muestras por año).

En azul aparecen los valores de la campaña 14-15 (desde octubre a noviembre), llegando a 11 en noviembre del siguiente año. En rojo la campaña 15-16 (desde octubre a noviembre) llegando a 12 en noviembre del siguiente año. En verde la campaña 16-17 obteniendo valores similares (falta parte de octubre y noviembre de 2017).

En los 3 años se aprecia una evolución de este parámetro muy similar con un gran incremento durante los meses de verano (julio-agosto) llegando a un valor de 11-12 en el mes de noviembre siguiente, una vez transcurrido un año desde el comienzo de la obtención de aceites de cada campaña.

En este otro gráfico se representan todos los valores obtenidos para esta determinación para cada una de las muestras analizadas por el laboratorio J.A. Tello en cada mes:

Estos datos experimentales con muestras reales, en las condiciones de almacenamiento normales de nuestros clientes confirman los estudios realizados por diferentes organismos donde se llegó a la conclusión de que aproximadamente al año de la producción del aceite, el valor de ppp es de alrededor de 12%. Estos mismos estudios llegaron a la conclusión de que un valor límite de 17 sería un buen parámetro para detectar aceites con más de 18 meses de antigüedad desde su fabricación, independientemente de la fecha de envasado. Se estableció como valor límite 17 en países como EEUU (regulación de California) o Australia, para hacer coincidir este valor aproximadamente con 1 año y medio de fecha de consumo preferente, que es lo que establecen como una fecha adecuada para que no se vean afectadas otras propiedades del aceite, como las organolépticas.

Otro aspecto que puede ser también interesante para el Sector son los resultados preliminares obtenidos para detectar, o sospechar, la presencia en muestras de aceite de oliva virgen extra, de posibles mezclas con otros aceites “viejos”, o que hayan sufrido algún daño o tratamiento térmico. Estos tratamientos térmicos persiguen eliminar volátiles que dan propiedades organolépticas defectuosas, y que, además, también podrían eliminar parte de los ésteres etílicos, no aumentando significativamente la cantidad de estigmastadieno, que es la determinación para detectar presencia de aceite refinado en un aceite virgen, o de aquellos que han sufrido algún tratamiento térmico, incluso leve.

Los aceites sospechosos de llevar estos aceites “tratados”, presentan valores ligeramente altos en algunas determinaciones reguladas por el COI (ceras o eritrodiol), pero que sólo son detectables a ojos de personal con gran conocimiento y experiencia en estas determinaciones y tras un análisis exhaustivo de los resultados obtenidos. Otros, sin embargo, no pasan de ser indicios o sospechas sin tener un indicador claro de la presencia de este tipo de aceite. Así por ejemplo, valores medios para aceites de este tipo serían: ésteres etílicos (<20mg/kg); acidez (<0.30%); íncide de peróxidos(<10 meq O2/kg); ceras(sin C40)(<100 mg/kg); eritrodiol(<3%); esteroles y ácidos grasos(todo correcto, sin ácidos grasos trans)) y diferencia de ECN42(<0.10) y sobre todo estigmastadieno (<0.05 mg/kg). El panel test también lo tendrían en norma para virgen extra, quedando por tanto dentro del Reglamento COI.

Nuestros datos preliminares indican que las ppp podrían servir para sospechar claramente una posible presencia de este tipo de aceite “tratado” en un virgen extra, obteniéndose valores de 50-60% para este parámetro, que como ya se ha indicado, para un aceite con un año estaría alrededor de 12%. No obstante, no siempre que haya un valor alto de ppp será indicador de presencia de este tipo de aceite y podría deberse simplemente al paso del tiempo en muy malas condiciones de temperatura, luz y oxígeno.

Conclusión

Con esta determinación se puede evaluar la antigüedad de un aceite que se ha almacenado en condiciones normales en bodega o envasado y se puede usar como un parámetro para determinar una posible fecha límite de consumo preferente basándose en la aproximación de que cada mes aumenta un 1% el valor de ppp y el valor límite adecuado en base a otras propiedades del aceite sería 17%.

Se puede usar además para tener evidencias de que un aceite de oliva virgen tiene presencia de aceite tratado en condiciones térmicas muy suaves, que no se detectan o no incumplen el reglamento del COI para los estigmastadienos ni ninguna otra determinación.

Concurso del mejor AOVE saludable del mundo

Nos complace daros la noticia de la reciente convocatoria del Concurso MEJOR AOVE SALUDABLE DEL MUNDO, con el que se pretende buscar el AOVE con las propiedades más saludable. La organización corre a cargo  del consorcio formado por la Oleocanthal International Society, (OIS), la Extra Virgin Olive OilInternational Cooking Academy, la Sociedad Andaluza del Oleocanthal-Asociación española,  el  Laboratorio Juan Antonio Tello S.L. y la Modern Olives Olives desde Victoria, Australia.

“CONCURSO MEJOR AOVE SALUDABLE DEL MUNDO”

 Con este Premio, se pretende recompensar a aquellos productores que, además de las características organolépticas, se preocupan de la composición química de sus AOVE, desde el punto de vista de los beneficios que reporta en la salud de los consumidores.

                Consideramos fundamental potenciar, difundir y, sobre todo, hacer llegar a nuestros consumidores, los beneficios que para su SALUD puede aportarle el consumo de nuestros AOVEs, no sólo definidos por sus características organolépticas, sino muy especialmente por el valor de ciertos componentes y su relación con nuestra SALUD. Son muchas, y cada vez más, las investigaciones que avalan los beneficios saludables que el consumo de nuestros AOVEs nos aportan, y lo que ahora se pretende es informar de forma objetiva y clara del valor de algunos de esos constituyentes relevantes saludables, y que el consumidor sepa distinguir nuestros AOVEs no sólo por sus características organolépticas, sino también, por los beneficios que de su consumo diario puede beneficiarse.

Productores de 33 países van a participar en este Concurso en el que se medirán los niveles de los TRES compuestos siguientes:

                    1.Balance de Ácidos Grasos No saturados (Mono y Poli) y Saturados,

2. Los Fenoles contenidos en los AOVE, y

3. En especial, dentro de los Fenoles, el Oleocanthal/Oleaceína, bien de AOVES de cosechas tempranas o más tardías.

Los 30 mejores AOVE (10 de cada compuesto) pasarán a una final en la que quedarán los 3 mejores del mundo. Y finalmente estos tres pasarán una última competencia culinaria para saber el resultado cuando se marida con alimentos.

El plazo de envío de muestras es del 1 de Octubre al 15 de Diciembre.

Toda la información se puede descargar de la web www.bhec.world.

              Para cualquier aclaración no dude en consultarnos.

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