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Laboratorio Tello junto con la Universidad de Granada, siguen avanzando en el desarrollo de índices de estabilidad sobre los aceites de oliva vírgenes extra y otros aceites vegetales

Laboratorio Tello junto con la Universidad de Granada, siguen avanzando en el desarrollo de índices de estabilidad sobre los aceites de oliva vírgenes extra y otros aceites vegetales.

Desde 2018, Laboratorio Tello y Laboratorio Analítico Bioclínico (laboratorios pertenecientes a Grupo Tentamus), junto con las Universidades de Almería y de Granada, están trabajando en el proyecto público de investigación CASEITE de la convocatoria “RETOS Colaboración 2017”, que se centra en el desarrollo de nuevos métodos de análisis demandados por el mercado en el sector oleícola.

A raíz de la colaboración llevada a cabo entre el Laboratorio Tello y el grupo de investigación de Química Analítica FQM-232 (Análisis en Alimentación y Medio Ambiente) de la Universidad de Granada, se sigue avanzando en el desarrollo y establecimiento de índices globales de estabilidad de los aceites de oliva vírgenes y otros aceites vegetales.

La investigación consistente en la construcción de modelos cinéticos basados en el seguimiento y estudio del envejecimiento de estos aceites, se ha desempeñado a lo largo de dos años de trabajo, cuyos datos experimentales han sido recopilados para establecer tendencias sobre las evoluciones de sus propiedades físico-químicas y sensoriales a lo largo del tiempo.

Para conseguir este objetivo, se ha ido examinando el proceso de deterioro de los aceites a través de distintas determinaciones analíticas, tales como las relativas a la oxidación: como son los índices de peróxidos y anisidina, la estabilidad rancimat o el contenido en pirofeofitinas; aquellas que indican presencia de compuestos que presentan valor añadido: como la presencia de tocoferoles y biofenoles; así como otras determinaciones complementarias relacionadas tanto con la calidad como con la pureza de los aceites:  valoración organoléptica y constituyentes volátiles, o sus perfiles de ácidos grasos respectivamente.

En estos dos años de vigencia del proyecto se ha podido observar cómo evolucionan los resultados de los análisis anteriormente mencionados, observando una clara variación que muestra el deterioro de la calidad del aceite. Como ejemplo, el valor del contenido de compuestos polares biofenólicos en aceites de oliva virgen, cuyo valor desciende de aproximadamente 230 mg/kg como media en el inicio del proyecto, es decir, con el aceite recién producido y envasado a 90 mg/kg en las mismas muestras pasados los seis meses de almacenamiento, siguiendo con esta tendencia negativa en la actualidad; o el porcentaje de pirofeofitinas, cuyo valor ha aumentado del aproximadamente 2% en el mes de almacenamiento cero al 11% en las muestras pasados los seis meses de almacenamiento. Actualmente, los aceites siguen almacenados y se sigue monitorizando su evolución.

Todo este trabajo, que entra en su recta final de desarrollo, persigue como fin establecer índices de estabilidad que permitan predecir la fecha de caducidad de los aceites. Distintas variables tanto intrínsecas como extrínsecas son tenidas en cuentas como son el tipo de variedad, las condiciones de almacenamiento, temperatura y/o exposición a la radiación.

Esta labor conjunta de investigación realizada entre el Laboratorio Tello y la Universidad de Granada forma parte del proyecto Caseite y su ejecución ha podido llevarse a cabo gracias a la financiación recibida por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, la Agencia Estatal de Investigación (AEI) y la Unión Europea a través del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

Proyecto financiado por: FEDER/Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades – Agencia Estatal de Investigación/ _Proyecto RTC-2017-6170-2 . El  Objetivo Temático del Programa Operativo: Promover el desarrollo tecnológico, la innovación y una investigación de calidad.

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